< 대한민국 혁신경영인대상 - 외식산업 부문 >
50여 년간 3대에 걸쳐 이어져온 설렁탕 사랑
원조의 뿌리 잇기 위해 (주)하영호 신촌설렁탕 법인 설립
지난 1960년 신촌에서 출발한 신촌설렁탕은 1998년 강남구 신사동으로 본점을 이전하면서 50여 년간 3대에 걸쳐 우리나라를 대표하는 설렁탕 전문업체로 자리하고 있다. 이미 각종 언론에 맛집 단골로 소개된 바 있는 신촌설렁탕은 지난 4월 농림부 주최 선농문화축제에 팔도를 대표하는 설렁탕업체로 선정돼 2009인분 설렁탕 제조납품업체로 행사에 참가했다. 3대째 신촌설렁탕을 이어오고 있는 하영호 대표를 만나 변함없는 맛의 비결과 경영노하우에 대해 들어보자.
불황에도 끄떡없는 신촌설렁탕의 변함없는 손맛 지켜
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| ▲ 하영호 대표 |
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최근 조사에 따르면 수십만 명의 자영업자가 도산하거나 폐업하고 있고 그중에서도 요식업에 종사 하고 있는 자영업자의 비율이 특히 높다고 한다. IMF 이후 전대미문의 경기침체라는 대형 악재까지 겹치면서 비교적 안정적인 수익이 보장되던 요식업이 직격타를 맞고 있는 것. 사실 먹는장사가 남는 장사라는 말이 아직은 틀린 말이 아니다. 다만 어떤‘먹는장사’를 선택하느냐 하는 것이 불황속 생존의 해법이 되고 있다. 이런 면에서 50여년을 한결같이 고객의 입맛을 책임져온‘신촌설렁탕’은 불황에 단연 돋보이는 아이템이다. 1960년 신촌역 앞의 5평짜리 조그만 식당에서 시작된 신촌설렁탕은 1970~1980년대 중반 최고의 설렁탕집으로 전성기를 누렸다. 본격적인 프랜차이즈 사업을 시작한 것이 2003년. 그간 변한 것이 있다면 신촌설렁탕의 전국구적인 인지도와 규모다. 은은한 감칠맛을 자랑하는 신촌설렁탕의 맛은 반세기가 지나도록 여전하다. 3대째 신촌설렁탕을 이어오고 있는 하영호 대표는 지난 10년간 신촌설렁탕 원조의 뿌리를 잇기 위해 정신없이 앞만 보고 달려 왔다. 특히, 주방경험이 없었던 그는 국내최고의 명성 있는 주방장 및 2007년도 대한민국요리대전 설렁탕부문 대상수상자 이형규 명장을 채용하면서, 한편으로는 국내의 각종문헌을 참고해 대한민국 최고의 무공해 진국설렁탕을 완성하기에 이르렀다. 이후 2006년 가맹점 1호점으로 경희대점이 문을 열어 현재까지 문전성시를 이루고 있으며, 2007년 9월에 본점을 도곡동으로 이전개업하면서 단독건물영업 및 법인으로 사세를 확장했다. 하지만 전국의 설렁탕 전문음식업소 1,700곳 가운데 우후죽순처럼 신촌설렁탕이라는 상호가 남발하다 보니 어느 업소가 원조인지 소비자로서는 구별할 길이 없다. 이에 하 대표는 (주)하영호 신촌설렁탕이라는 상호 및 법인을 설립하게 됐다.
끊임없는 연구와 개발로 동종업계 최고의 수익률 기록
설렁탕 국물은 원래 한우를 써 맑게 우려내는 것인데, 수입사골이 들어오면서 진한 국물이 유행처럼 퍼졌다. 그 과정에서 오직 맛과 색을 내기 위해 화학조미료와 그 밖의 좋지 않은 물질들을 과다하게 사용하는 경우가 많다. 하지만 좋은 재료를 넣어 국물을 진하게 내면 화학조미료가 따로 필요 없는 게 설렁탕이다. 신촌설렁탕은 화학조미료를 쓰지 않기 위해 3년이라는 시간이 걸렸다. 쉬운 방법으로 소비자의 입맛에 맞추기 보다는 많은 비용과 시간이 걸리는 방법일 지라도 정직한 맛을 내기 위해 정성을 다해 최선의 노력을 기울인 것. 현재 모두들 어렵다는 경기불황에도 신촌설렁탕은 2배의 재료비를 감수하고 천연재료로만 감칠맛을 살리고 있다. 특히, 신촌설렁탕의 감칠맛 키워드는 바로 매장별로 구비되어 있는‘가마솥’이다. 신촌설렁탕의 사골국물은 양질의 7가지사골을 10시간 이상 물에 담가 핏물을 뺀 다음 가마솥에 넣고 36시간가량 3번에 걸쳐 고아냄으로써 쇠고기 특유의 누린내가 없고, 식으면 묵이 되는 진한국물에 콜라겐이 듬뿍 들어있다는 점이 특징이다. 이와 더불어 여름철 설렁탕 매출이 줄어드는 것을 보완하고자 국내 최초로 함흥냉면을 서브메뉴가 아닌 주 메뉴로 개발해 타 업체의 성공적 벤치마킹사례로 기록되기도 했으며, 저녁 가족메뉴로 신촌보쌈, 갈비찜도 업계 최초로 도입해 사시사철 불황을 모르는 업소로 인정받고 있다. 현재 신촌설렁탕은 직영점포함 19개 가맹점을 개설하여 투자대비 동종업종에서 최고의 수익률을 올리고 있다. 가장 앞선 설렁탕제조기술을 바탕으로 더욱더 좋은 맛을 내기 위한 연구개발과 홍보가 제대로 이루어진다면 신촌설렁탕의 미래는 지속적으로 밝다는 것이 하 대표의 생각이다. “예비창업자들은 우선 자신이 좋아하는 업종을 선택하시고 진심으로 음식에 대한 열의와 열정이 바탕이 되어야 합니다. 창업 전에 동종업종에 대한 벤치마케팅과 맛집에 대한 시장조사 그리고 전문가와 상담 등을 통해서 철저히 준비해야 합니다. 처음부터 최고의 맛을 추구하는 것은 무리입니다. 소비자가 납득할만한 맛과 가격 등 경쟁력을 완비하고 소비자가 다시 매장을 방문해야할 명분을 제시하고 최선을 다하면 성공창업이 될 수 있습니다”라고 하 대표는 예비창업자들에게 충언을 했다. 정부에 대해서 하 대표는“음식점은 과당경쟁 및 제반비용의 상승으로 채산성이 악화되고 있습니다. 정부의 카드사용 권장으로 과다한 카드수수료, 부가가치세의 부담이 심각한 재정압박으로 작용하고 있습니다. 주유소, 골프장은 카드수수료율이 1.5%이지만 음식점은 2.7%를 적용하고 있어서 수지타산에 상관없이 불평등하고 과다한 카드수수료를 지급하고 있습니다. 또한 부가가치세가 카드사용권장으로 탈세의 근본적인 문제점은 해결되었지만 문제점은 대형·고급음식점을 제외한 대부분의 음식점은 음식가격에 부여된 부가가치세를 소비자에게 받지 않고 부가가치세를 음식점 주인들이 부담을 한다는 것입니다. 이것은 부가가치세의 정의에 반하는 것으로서 세원의 투명성은 보장되지만 음식점들은 이익이 창출되는 것과 상관없이 징벌적인 세금을 내고 있습니다. 정부는 지역을 안배해서 구체적으로 음식점 경영실태를 조사해보면 음식점 대부분이 고사상태라는 것을 알 수 있을 것입니다. 우선적으로 정부는 생계형 음식점부터 실태조사를 해서 불평등하고 부당한 부가가치세와 카드수수료를 개선해야 합니다”라고 밝혔다. 경영철학에 대해서 하 대표는“경영철학이라면 겸손을 바탕으로 손님을 왕으로 모시는 머슴정신이다. 끊임없이 연구하고 변화하지 않으면 도태되기 마련이다. 경기불황 속에서도 현재를 어떻게 개선시킬 수 있을지 늘 염두에 두고 손님 한분 한분을 모신다면 이 어려움을 슬기롭게 극복할 수 있을 것이라 자신한다. 가장 중요한 것은 최고의 맛을 내기위해서는 가장 질 좋은 재료를 구입해서 음식을 정성껏 만드는 것이 왕도입니다”라고 강조했다. 하 대표는 끝으로 우리 고유의 먹거리 한식을 애용해달라면서 (주)하영호신촌설렁탕을 1~2년 안에 전국적이고 세계적인 설렁탕전문점으로 발전시킬 수 있도록 노력하겠다고 밝혔다. NP 